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Apr 21, 2024

セラーの気候が樽に与える影響

樽熟成室の温度が低く湿度が高いと、よりフレッシュでクリーンなワインが生み出されますが、温暖化気候の影響により、こうした理想的な条件に課題が生じています（ヤコポ・マッツェオ著）

樽熟成室の温度が低く、湿度が高いと、よりフレッシュでクリーンなワインが生み出されますが、温暖化気候の影響により、これらの理想的な条件が困難になります。

ヤコポ・マッツェオ著

2023 年 8 月 7 日公開

温度は発酵前と発酵中の両方でワインのスタイルを形成する上で重要な役割を果たしますが、ワインが樽熟成される際には全体的な気候条件がさらに重要な考慮事項になります。 ワイン学の文献は長年にわたり、木樽でワインを熟成させるための理想的な気候条件に関する幅広い推奨事項を提示しており、最低摂氏 4 度から最高 20 度までの温度の違いがどのように加速または減速するかを強調しています。ワインの熟成過程。

「樽熟成とは、主にワインに酸化プロセスを施すことを意味します」と、ボルドー大学デンプトス研究センターのワインコンサルタント兼研究者であるニコラ・ヴィバス氏は言う。 「今日では、果実味を重視したフレッシュなワインを求める傾向にあります。 それを達成するには、樽室の温度を摂氏18度未満、つまり摂氏14～15度程度に維持する必要があります。」

Vivas 氏によると、温度が高くなると、鮮度や果実の表現力が失われ、ジャムや蜂蜜、調理された熟れすぎた果実のような重い香りが発生する可能性があります。 暖かい条件もワインの色に悪影響を及ぼし、熟成の可能性を制限する可能性があります。 重要なことに、熱は異臭や細菌感染（ブレタノマイセス・ブルクセルレンシスなど）のリスクを高め、腐敗につながる可能性があります。

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ここでは、温度、湿度、干ばつなどの気候条件がワイン製造中の樽熟成プロセスに影響を与える可能性がある無数の影響について専門家が検討しています。

「より高い温度で熟成させることは、スタイル上の選択になる可能性があります」と Vivas 氏は言います。 「ボルドーでは、最初の 6 ～ 12 か月は高温で熟成し、2 年目には温度が下がります。 この方法では、より簡単でフルーティーなワインを作ることができますが、ボトル内の酸化も早くなります。そのため、現在、多くの人が別のアプローチを採用しています。」

インドのスラ・ヴィンヤーズは過去5年間、気温の低下に賭けており、ワインメーカーのカラン・ヴァサニ氏はこのアプローチがワインの香りの質と熟成性に顕著な有益な効果をもたらしたと主張している。

「以前はワインを摂氏 17 ～ 18 度程度で熟成させていました」とヴァサニ氏は言います。 「その後、バレル内の進化が速すぎたため、2018年に温度を14℃まで下げることにしました。 今では、より良い熟成、より良いワインの品質、そして微生物による腐敗からのより良い保護が得られると感じています。 ワインの知名度は大幅に高まりました。」

ソーヴィニヨン・ブランのトロピカルで柑橘系のノートによく関連付けられる香りの化合物は、葉の摘み取りや特定の酵母株の選択などの技術の影響を受けます。

オトロニアとアルジェントのアルゼンチンのワインメーカー、ファン・パブロ・ムルジャ氏は、少なくとも10年間、摂氏14度から16度の低温でワインを熟成させてきた。 「私は、より新鮮で原始的な香りを得る方向に取り組んできました。そのため、最良の選択肢は、より低い温度、そして何よりも、5,000リットルのフードルなどのより大きなオークの容器です」とムルジアは言います。 「温度が高くなるとオークの抽出量が増加し、新鮮な風味ではなく、より重い風味が生まれます。」

強化ワインは微生物感染や酸化に関する懸念が少ない一方で、大手マルサラ生産者カンティーネ・フロリオは、プレミアム・マルサラ・ヴェルジーヌをリフレッシュするために、迷路のような2ヘクタールのセラーの涼しいエリアにも注目している。

ディレクターのロベルト・マグニージは、「私たちは常に、ヴェルジーヌはラムやウィスキーに似た第三次アロマが特徴であると考えていました。しかし、最近では、より繊細でエレガントな、新しいスタイルのマルサラ ヴェルジーヌに注目しています…」と語ります。花と海の香りさえ漂います。」